Thé et Bien-être numéro 19 art 5

la mousse de jade Le Matcha et ses Bienfaits.

Par Dominique Cairol avec la collaboration du Docteur S.Brangeon, médecin généraliste
Si la Chine est le pays «berceau du thé», le Japon a lui aussi une longue tradition dans la consommation de thé. Grand spécialiste des thés verts le Japon en fabrique une vaste gamme comprenant une dizaine d'appellations. Dans cet article nous développerons particulièrement les thés Matcha et Sencha.
De la Chine au Japon
Bien que la tradition fasse remonter la consommation de thé à deux mille ans avant notre ère, celle-ci s'est répandue surtout sous la dynastie des Tang (618à 907 de notre éré). A cette époque le thé n'était pas consommé en infusion mais les galettes de feuilles compressées étaient rapées et puis réduites en poudre et alors battues dans de l'eau chaude.
Le premier témoignage écrit sur le thé au Japon remonte au début du IXe siècle. Des moines japonais qui avaient voyagé en Chine l'ont ramené avec eux. Dans un premier temps le thé a été essentiellement bu comme une boisson médicinale à destination des élites. Plus tard, à la fin du XIIe siècle, le thé a été réintroduit sous la forme de matcha à des fins religieuses par Eisai, le fondateur du bouddhisme zen. Eisai a également écrit le Kissayôjôki, le premier livre sur le thé japonais qui décrit l'influence bénéfique du thé sur la santé. Ce livre a fortement contribué à la popularité du thé et au fil des années, le thé a trouvé un public de plus en plus large.
Au quinzième siècle, la méthode chinoise d’alors et consistant à élaborer le thé en séchant les feuilles à la chaleur sèche dans un wok, a été introduite à Kyusu dans le sud du Japon. Cela est resté le moyen de produire du thé jusqu'au XVIIIe siècle. En 1738, Soen Nagatani d'Uji a mise au point une méthode nouvelle en utilisant la vapeur chaude pour bloquer l'oxydation. Cette invention révolutionnaire est devenue le point de départ de la production des thés typiquement japonais, notamment le Sencha. Le processus de production a été largement amélioré et automatisé depuis lors, mais le concept de base est resté le même.
Comme nous l'avons mentionné plus haut, le Japon produit principalement des thés verts mais les décline de nombreuses façons. Environ 80% de la production sont des Senchas à cueillette fine, les thés «couverts» «Kabusechas» représentent environ 6%, dont 1% est destiné à la fabrication de «Tencha», qui va donner le «Matcha»
Il y a quatre récoltes de thé par an, s'étalant de la mi-avril à fin septembre. La première cueillette du printemps (en avril-mai) est la plus recherchée, car réputée produire les thés les plus fins et les plus raffinés.
Le Matcha

les feuilles séchées et "dénervées"

meules de pierre

Le Matcha est un thé vert obtenu par le broyage en poudre très fine de feuilles de tencha. Il est principalement produit au Japon, dans la région de Aichi et on estime la production mondiale à environ 1 500t Contrairement aux autres thés, le Matcha n'infuse pas mais cette poudre très fine doit être battue dans de l'eau chaude avec un fouet en bambou (le chasen) pour créer une émulsion. Ce thé est utilisé pour la cérémonie du thé japonaise : le chanoyu.
Le the servant à l’obtention du matcha est cultivé de façon particulière: les théiers sont couverts de nattes de paille quatre semaines avant la récolte des feuilles. Cette mise à l’ombre induit une modification physiologique qui conduit la plante à produire plus de chlorophylle et d'acides aminés. Les feuilles sont cueillies à la main, une seule fois par an. Les feuilles de thé sont ensuite étuvées et séchées à plat, après quoi les tiges et les veines sont enlevées ne gardant que la partie charnue. Le résultat de ce travail est appelé tencha. Enfin, ce tencha est broyé entre deux meules de pierre pour obtenir le matcha. Du temps de passage entre les meules dépend la finesse du matcha produit. Aujourd'hui cela se fait aussi avec des meuleuses électriques en pierre, dans une salle à humidité contrôlée pour éviter l'agrégation du matcha.

Le Matcha se décline en plusieurs grades de qualité et les meilleurs servent pour la cérémonie du thé, mais peuvent aussi être utilisés pour préparer une tasse traditionnelle à la maison ou au restaurant. Lorsque on souhaite en faire un usage culinaire pour la crème glacée, des gâteaux et confiseries etc on fait généralement appel à des poudres de thé vert,qui sont obtenues en broyant des feuilles de thés verts ordinaires.

Les plaisirs du Matcha
En dégustation, le matcha a plutôt un goût de "gazon frais" assez dominant ou de sous bois humide, avec une pointe d'amertume teintée d'une saveur légère pouvant rappeler l'algue ou l'épinard.
La chlorophylle et les acides aminés donnent au Matcha son goût unique, onctueux et riche, vraiment original. Ils contribuent à ce qui est connu comme la cinquième saveur, que l’on appelle par le mot «umami», (délicieux en japonais) une saveur sucrée et salée, caractérisée par une sensation crémeuse en bouche.
Ses principes actifs
A la différence des autres thés,qui sont des infusions, le Matcha vous permet l’ingestion de la feuille entière, et c'est là une différence capitale. Les infusions de thés classiques diffusent les composés solubles dans l'eau et selon certains scientifiques vous ne consommez ainsi que 10à 20% des constituants bénéfiques du thé.
Une récente étude de l'Université du Colorado a montré que le Matcha contient environ 137 fois plus d'épigallocatéchinegallate (EGCG), un antioxydant puissant, que le thé vert de Chine (1).
Le Matcha contient de la L-théanine, un acide aminé connu pour détendre l'esprit et générer vigilance, calme et clarté mentale, avec des effets qui peuvent durer jusqu'à 8-12 heures. Pour cette raison, le matcha est également connu comme un «exhausteur» de l'humeur. Les moines bouddhistes boivent du matcha pour aider à la méditation. Le Matcha contenant des acides aminés ainsi que de la caféine permet plus facilement d'obtenir cet état mental très particulier. De plus les effets positifs de la L-théanine ont été reconnus comme réduisant les dommages oxydatifs dans le cerveau. (2). Enfin le Matcha est reconnu comme agent hypoglycémiant.
Comparaison entre le thé vert Sencha et le thé Matcha (pour 10 g) (3)

	Thé vert en sachet (Sencha)	Matcha
Catéchines	0,07 g	1 g
L-théanines	0,09 g	0,39 g
Protéine	0,2 g	2,74 g
Caféine	0,02 g	0,34 g

Si vous voulez en savoir plus
1. Weiss DJ, Anderton CR. 2003 Sep 5. Determination of catechins in matcha green tea by micellar electrokinetic chromatography. 1011:173-80. J Chromatography.
2. Kim TI, Lee YK, Park SG, Choi IS, Ban JO, Park HK, Nam SY, Yun YW, Han SB, Oh KW, Hong JT. L-theanin, an amino acid in green tea, attenuates beta-amyloid-induced cognitive dysfunction and neurotoxicity: reduction in oxidative damage and inactivation of ERK/p38 kinase and NF-kappaB pathways. Free Radic Biol Med. 2009 Dec;47(11):1601-10.
3. www.aiya-europe.com