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Sunday, April 29, 2012

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La nouvelle presse du thé - Numéro 20 - 19/01/12

Patronne de la Coopérative de Vieux Théiers

Les anciens théiers de Suoi Giang, province de Yen Bai, au Vietnam

En 2011 la Nouvelle Presse du Thé s'est enrichie de nouvelles rubriques et est devenue mensuelle avec une parution chaque troisième jeudi du mois.
La Nouvelle Presse du Thé vous propose un bulletin d’actualités et d’information en français au sujet du thé.
Notre objectif est :
- d’apporter au grand public des informations sur les thés de toutes origines, sur les produits dérivés du thé mais aussi sur les marchés, les entreprises, les personnalités, les traditions et cultures, les créations et découvertes, la botanique, l’histoire et la géographie des thés …
- d’apporter aux professionnels l’espace pour annoncer,
- de créer une plate-forme francophone pour communiquer sur le marché du thé.
Abonnez-vous à notre lettre d'information, c’est gratuit !

-------------- SOMMAIRE --------------

1 Les thés du Japon - un point à date

2 Patronne de la Coopérative de Vieux Théiers Portrait de Lâm Thi Kim Thoa.

3 Les anciens théiers de Suoi Giang, province de Yen Bai, au Vietnam Un patrimoine botanique exceptionnel.

4 Robert Fortune et le thé, quelle superbe aventure Par Cyril Christal, gérant de « Terres des Thés »

5 L’huile des graines de thé, une nouveauté diététique ?!

L’huile des graines de thé, une nouveauté diététique ?!

l'huile de graines de thé

Dans cet article nous allons évoquer un aspect moins connu du théier, (mais en fait de tout le genre Camellia) : son aptitude à produire une huile aux qualités intéressantes pour le bien être.
Comme tous les végétaux supérieurs les Camellia sont des arbustes qui fleurissent naturellement et leurs fleurs après fécondation se transforment en graines. Ces graines pressées donnent de l'huile. Notez bien qu'il ne faut pas confondre l'huile des graines de thé avec l' huile essentielle de l'arbre à thé, qui provient d'une autre espèce : le Melaleuca alternifolia.

Un peu de botanique
L'huile des graines de thé obtenue par pression à froid provient en fait de plusieurs espèces : Camellia sinensis, Camellia oleifera, mais aussi Camellia japonica, Camellia sasanqua. Les huiles produites sont comestibles, de couleur vert ambré à l'odeur douce et végétale.
L'huile de Camellia sinensis, appelée également huile de thé vert est extraite des graines du théier de Chine. Cet arbuste d'Asie a été décrit dans nos précédents articles. La description d'un des premiers livres sur le thé, nous donne un éclairage particulier sur l'intérêt de la graine. « Cet arbre produit des fleurs blanches avec un court pédoncule, solitaires ou réunies en en petit nombre à l'aisselle des feuilles supérieures, elles ont quelques analogies avec nos roses sauvages. Elles fleurissent en automne et continuent de pousser très tard en hiver. Les étamines sont au nombre d'une centaine et resserrées à la bases des pétales. Le fruit est une capsule à trois coques arrondies et de la grosseur d'une noisette Chacune de ces coques renferme une graine huileuse d'une saveur amère et désagréable et qui provoque des nausées. (1) »
Les fleurs du théier sont blanches à jaune clair, et mesurent entre 2,5 et 4 cm de diamètre. Le fruit est une capsule trifide contenant 3 grandes graines oléagineuses qui ont une maturation lente, environ 9 mois.
Le Camellia oleifera est, comme le c. sinensis, un arbuste à feuilles persistantes fleurissant d'octobre à avril, avec des fleurs blanches de 5 à 6 cm de diamètre. Ses fruits sont ronds de 2-4 cm de diamètre et contiennent de 2 à 5 graines. Ces graines sont triangulaires et ont 15 à 20 mm d'épaisseur. Cette espèce est cultivée depuis des siècles pour ses semences dont on extrait l'huile.

graines de thé, dans leur coque et déjà sorties

Le Camellia oleifera préfère les sols acides. Il a une aire de dispersion très large allant de la Chine du sud à la Chine centrale. Il se développe de préférence à l'abri des arbres forestiers.

En Chine des travaux de génétique ont eu lieu pour développer des variétés cultivées améliorées à meilleur qualité d’huile et à plus gros rendement pour la récolte. Actuellement ces techniques permettraient d’obtenir environ 600 litres d'huile par hectare. L'huile de graines de thé est largement utilisée en Chine comme huile de cuisson. Au Hunan environ un septième de la population l'utilise.
La composition, ses principes actifs
C'est une huile qui présente des caractéristiques particulières : elle reste liquide même réfrigérée et a un point de combustion élevée : 252°C. Mais c'est sa composition en acides gras qui lui donne son originalité et son intérêt.
Sa composition en acides gras est riche et variée :
1. Acides gras mono-insaturés (AGMI) : acide oléique (oméga-9) (80%) L'acide oléique fait partie de la famille des oméga-9 ! C'est le plus abondant des acides gras mono insaturés à chaîne longue dans notre organisme. De plus cette huile est riche en vitamine A, B et E.
2. Acides gras essentiels poli-insaturés (AGPI) ou vitamine F: acide linoléique (oméga-6) (9%)
3. Acides gras saturés : acide palmitique (9%) et acide stéarique (2.0%).
Les bienfaits de l'huile de thé
*La richesse en acide oléique a des effets sur les maladies dégénératives : abaisse la pression
artérielle, le taux de mauvais cholestérol et les triglycérides. Elle a donc un effet supposé
préventif sur les maladies cardiaques.
*Due à sa teneur en antioxydants (Sesamin et compound B) (3), l'huile de thé est très intéressante et utile pour lutter contre le vieillissement de la peau. Elle la rend plus souple et plus douce mais aussi plus éclatante. Riche en acides gras, l'huile de thé est nourrissante, adoucissante et assouplissante.. Elle donne de l'éclat à la peau. C'est une huile parfaite pour les cheveux secs et dévitalisés. Elle leur donne brillance, douceur et vitalité. Elle est également adaptée au soin des ongles qu'elle nourrit et fortifie.
*Enfin la présence d'antioxydants de types Epigallocatechine, en particulier, est aussi un avantage significatif pour la santé. (4)
*Son point de fusion assez élevée (252°C,) lui permet d'être utilisée dans des conditions satisfaisantes dans une large gamme de températures de cuisson. Les huiles brulant facilement présentent des risques pour la santé.
*Sa teneur en vitamine E (tocophérols et tocotriénols) fait que c'est une huile d'une remarquable stabilité lors de la conservation (elle ne rancit pas). (5) Elle soutient largement la comparaison avec l'huile d'olive.
Si vous voulez en savoir plus :
1 - Houssaye J.G. 1848 Monographie du thé, Paris chez l'auteur, 206p.
2 -Victor R. Preedy,Ronald Ross Watson,Vinood B. Patel - 2011. Nuts and seeds in health and disease prevention. Academic press Elsevier 1187 p.
3 - Chia-Pu L., Gow-Chin Yen -2006 -Antioxidant Activity and Bioactive Compounds of Tea Seed (Camellia oleifera Abel.) Oil. Journal of agricultural and food chemistry.779-783 pp.
4- Fazel, M., *Sahari, M. A. and Barzegar, M. -2008- Determination of Main Tea Seed Oil Antioxidants and their Effects on Common Kilka Oil.International Food Research Journal 15(2): 209-217.
5 – Ali Sahari & al - Characteristics of tea seed oil in comparison with sunflower and olive oils and its effect as a natural antioxidant. Journal of the American Oil Chemists' Society. Volume 81, number 6, 585-588.

La nouvelle presse du thé - Numéro 19 - 15/12/11

Héritière de théiers anciens dans le Yunnan

Les thés verts célèbres de Thai Nguyen

-------------- SOMMAIRE --------------

1 Les thés du Vietnam Petite introduction.

2 Héritière de théiers anciens dans le Yunnan Portrait de ZHAO Guojuan.

3 Les thés verts célèbres de Thai Nguyen

4 La « China Tea Expo » 2011 à Beijing Impressions rapportées par Martine Laurent, une lectrice de la Nouvelle Presse du Thé.

5 Thé et Bien-être Le Matcha et ses Bienfaits.

6 Mon premier voyage dans la Chine du thé Chapitre 2 : Séjours chez l’Habitant, Récoltes de Thé et Dégustations.

No19,art.6 " Premier voyage dans la Chine du Thé"

Contribution de Claire Mayeux
Chapitre 2 : Séjours chez l’Habitant, Récoltes de Thé et Dégustations.

Le jour où je me retrouvais à la table de l’une des familles qui nous accueillait dans le cadre de notre périple au cœur du thé Chinois, un incroyable sentiment, une émotion nouvelle m’envahissait. Je me sentais bien là, là où j’étais avec ces fermiers qui allaient m’ouvrir les portes de leur quotidien.
Peu m’importait d’aller au petit coin derrière une vieille porte en bois non loin du cochon de la famille tranquillement occupé à s’engraisser, je m’y sentais accueillie, chouchoutée. Je regrette peut être une seule chose : avoir posé la question relative aux œufs de 100 ans. Etant donné la propension de ces gens à avoir envie de vous faire plaisir, ils n’ont pas tardé à m’en faire goûter. Comment vous expliquer avec des mots cette odeur de souffre et d’ammoniac qui se dégage de ces œufs de cane naturellement brun et vert foncé entourés d’une gelée conservés des semaines durant dans une espèce de boue à base de cendre, de chaux, de riz…J’ai eu beau me rincer la bouche avec mon verre de thé, de bière chinoise voire d’alcool local, rien n’y a fait…Au risque et au péril de vos estomacs donc !
Parfois regardée avec de grands yeux quand je leur expliquais que j’étais passionnée par le thé, je passais vraiment pour une hurluberlue quand ils comprenaient que j’étais jeune maman de deux enfants (la politique de l’enfant unique règne ici en maître) me baladant sans mon époux en sac à dos à l’autre bout du monde en quête de la petite feuille de Camellia Sinensis !

A mon âge, née dans une famille comme les leurs, j’aurais dû me lever à l’aube, me rendre dans les plantations, et ce, tous les jours que composent la saison des récoltes de thé à l’instar de nos vendanges.
C’est ce que j’ai eu l’occasion de faire avec certaines familles. Aller à la rencontre des femmes dans les plantations, suivre un cours de «ramassage de bourgeons» en bonne et due forme, me faire taper sur la main avec un grand sourire parce que je ne faisais pas comme il fallait , assister à la pesée (directement dans les plantations ou chez le fermier), mettre les feuilles entamant leur processus de flétrissage sur des claies de bambous… les étapes se répétaient à l’identique dans chaque famille mais chaque instant était différent.

Mon moment préféré était celui de fin de journée ou d’après dîner. Tout le monde se met à l’ouvrage. Les fours s’allument, la famille s’active : dessiccation, roulage, séchage* ! Et en quelques heures, le thé (dans ce cas, vert) est prêt. Prêt à être vendu dans les familles alentours, au marché local ou à des acheteurs de thé.
Nous allions tranquillement rejoindre Morphée avec ce ronronnement lancinant de radio ou de musique chinoise, toutes lampes allumées dans chaque maison, cabanon, chaque lieu organisé pour manufacturer le thé de façon artisanale.

Qu’on se le dise, les locaux de ces provinces du Zhejiang, Anhui, Jiangsu… boivent quotidiennement du thé vert dont les feuilles sont jetées à même le verre. Le thé rouge est pour nous autres Waiguo (comprenez « étrangers »). J’apprenais à l’occasion que l’origine du thé rouge dans les environs de Qimen étaient dû à une présence ancienne de militaires anglophones qui cherchaient désespérément à retrouver le goût de leur Assam ou de leur Ceylan. Je ne peux pas dire quel thé j’ai vraiment le plus apprécié dans ces familles si ce n’est le très beurré Long Jing de Mei Jia Wu ou les autres thés qui avaient le goût du voyage et du partage. Je pris toutefois un étonnant plaisir, à l’occasion d’une dégustation dans l’une des meilleures maisons d’Hangzhou (ShenYuan Tea Room). Le maître des lieux, le maître tout court, nous donna la chance de partager, parmi d’autres Da Hong Pao, Tie Guan Yin et Puer, un Zheng Shan Xio Zhong de 2004, des théiers sauvages à 1600m d’altitude, un fermier qui ne vend pas sa production, un thé fumé de façon traditionnelle…. Bref : 17 infusions en gaiwan et une saveur inoubliable de dattes qui susurre encore à l’oreille de mes papilles !
Texte : Mademoiselle Thé pour La Nouvelle Presse du Thé
Crédit Photos : © Mademoiselle Thé 2011
*Je décris plus longuement la récolte du thé sauvage et la manufacture du thé vert ici : http://www.mademoiselle-the.fr/category/g-carnets/carnet-de-voyages/chine/

Thé et Bien-être numéro 19 art 5

la mousse de jade

Le Matcha et ses Bienfaits.

Par Dominique Cairol avec la collaboration du Docteur S.Brangeon, médecin généraliste
Si la Chine est le pays «berceau du thé», le Japon a lui aussi une longue tradition dans la consommation de thé. Grand spécialiste des thés verts le Japon en fabrique une vaste gamme comprenant une dizaine d'appellations. Dans cet article nous développerons particulièrement les thés Matcha et Sencha.
De la Chine au Japon
Bien que la tradition fasse remonter la consommation de thé à deux mille ans avant notre ère, celle-ci s'est répandue surtout sous la dynastie des Tang (618à 907 de notre éré). A cette époque le thé n'était pas consommé en infusion mais les galettes de feuilles compressées étaient rapées et puis réduites en poudre et alors battues dans de l'eau chaude.
Le premier témoignage écrit sur le thé au Japon remonte au début du IXe siècle. Des moines japonais qui avaient voyagé en Chine l'ont ramené avec eux. Dans un premier temps le thé a été essentiellement bu comme une boisson médicinale à destination des élites. Plus tard, à la fin du XIIe siècle, le thé a été réintroduit sous la forme de matcha à des fins religieuses par Eisai, le fondateur du bouddhisme zen. Eisai a également écrit le Kissayôjôki, le premier livre sur le thé japonais qui décrit l'influence bénéfique du thé sur la santé. Ce livre a fortement contribué à la popularité du thé et au fil des années, le thé a trouvé un public de plus en plus large.
Au quinzième siècle, la méthode chinoise d’alors et consistant à élaborer le thé en séchant les feuilles à la chaleur sèche dans un wok, a été introduite à Kyusu dans le sud du Japon. Cela est resté le moyen de produire du thé jusqu'au XVIIIe siècle. En 1738, Soen Nagatani d'Uji a mise au point une méthode nouvelle en utilisant la vapeur chaude pour bloquer l'oxydation. Cette invention révolutionnaire est devenue le point de départ de la production des thés typiquement japonais, notamment le Sencha. Le processus de production a été largement amélioré et automatisé depuis lors, mais le concept de base est resté le même.
Comme nous l'avons mentionné plus haut, le Japon produit principalement des thés verts mais les décline de nombreuses façons. Environ 80% de la production sont des Senchas à cueillette fine, les thés «couverts» «Kabusechas» représentent environ 6%, dont 1% est destiné à la fabrication de «Tencha», qui va donner le «Matcha»
Il y a quatre récoltes de thé par an, s'étalant de la mi-avril à fin septembre. La première cueillette du printemps (en avril-mai) est la plus recherchée, car réputée produire les thés les plus fins et les plus raffinés.
Le Matcha

les feuilles séchées et "dénervées"

meules de pierre

Le Matcha est un thé vert obtenu par le broyage en poudre très fine de feuilles de tencha. Il est principalement produit au Japon, dans la région de Aichi et on estime la production mondiale à environ 1 500t Contrairement aux autres thés, le Matcha n'infuse pas mais cette poudre très fine doit être battue dans de l'eau chaude avec un fouet en bambou (le chasen) pour créer une émulsion. Ce thé est utilisé pour la cérémonie du thé japonaise : le chanoyu.

Le the servant à l’obtention du matcha est cultivé de façon particulière: les théiers sont couverts de nattes de paille quatre semaines avant la récolte des feuilles. Cette mise à l’ombre induit une modification physiologique qui conduit la plante à produire plus de chlorophylle et d'acides aminés. Les feuilles sont cueillies à la main, une seule fois par an. Les feuilles de thé sont ensuite étuvées et séchées à plat, après quoi les tiges et les veines sont enlevées ne gardant que la partie charnue. Le résultat de ce travail est appelé tencha. Enfin, ce tencha est broyé entre deux meules de pierre pour obtenir le matcha. Du temps de passage entre les meules dépend la finesse du matcha produit. Aujourd'hui cela se fait aussi avec des meuleuses électriques en pierre, dans une salle à humidité contrôlée pour éviter l'agrégation du matcha.

Le Matcha se décline en plusieurs grades de qualité et les meilleurs servent pour la cérémonie du thé, mais peuvent aussi être utilisés pour préparer une tasse traditionnelle à la maison ou au restaurant. Lorsque on souhaite en faire un usage culinaire pour la crème glacée, des gâteaux et confiseries etc on fait généralement appel à des poudres de thé vert,qui sont obtenues en broyant des feuilles de thés verts ordinaires.

Les plaisirs du Matcha
En dégustation, le matcha a plutôt un goût de "gazon frais" assez dominant ou de sous bois humide, avec une pointe d'amertume teintée d'une saveur légère pouvant rappeler l'algue ou l'épinard.
La chlorophylle et les acides aminés donnent au Matcha son goût unique, onctueux et riche, vraiment original. Ils contribuent à ce qui est connu comme la cinquième saveur, que l’on appelle par le mot «umami», (délicieux en japonais) une saveur sucrée et salée, caractérisée par une sensation crémeuse en bouche.
Ses principes actifs
A la différence des autres thés,qui sont des infusions, le Matcha vous permet l’ingestion de la feuille entière, et c'est là une différence capitale. Les infusions de thés classiques diffusent les composés solubles dans l'eau et selon certains scientifiques vous ne consommez ainsi que 10à 20% des constituants bénéfiques du thé.
Une récente étude de l'Université du Colorado a montré que le Matcha contient environ 137 fois plus d'épigallocatéchinegallate (EGCG), un antioxydant puissant, que le thé vert de Chine (1).
Le Matcha contient de la L-théanine, un acide aminé connu pour détendre l'esprit et générer vigilance, calme et clarté mentale, avec des effets qui peuvent durer jusqu'à 8-12 heures. Pour cette raison, le matcha est également connu comme un «exhausteur» de l'humeur. Les moines bouddhistes boivent du matcha pour aider à la méditation. Le Matcha contenant des acides aminés ainsi que de la caféine permet plus facilement d'obtenir cet état mental très particulier. De plus les effets positifs de la L-théanine ont été reconnus comme réduisant les dommages oxydatifs dans le cerveau. (2). Enfin le Matcha est reconnu comme agent hypoglycémiant.
Comparaison entre le thé vert Sencha et le thé Matcha (pour 10 g) (3)

	Thé vert en sachet (Sencha)	Matcha
Catéchines	0,07 g	1 g
L-théanines	0,09 g	0,39 g
Protéine	0,2 g	2,74 g
Caféine	0,02 g	0,34 g

Si vous voulez en savoir plus
1. Weiss DJ, Anderton CR. 2003 Sep 5. Determination of catechins in matcha green tea by micellar electrokinetic chromatography. 1011:173-80. J Chromatography.
2. Kim TI, Lee YK, Park SG, Choi IS, Ban JO, Park HK, Nam SY, Yun YW, Han SB, Oh KW, Hong JT. L-theanin, an amino acid in green tea, attenuates beta-amyloid-induced cognitive dysfunction and neurotoxicity: reduction in oxidative damage and inactivation of ERK/p38 kinase and NF-kappaB pathways. Free Radic Biol Med. 2009 Dec;47(11):1601-10.
3. www.aiya-europe.com

La nouvelle presse du thé - Numéro 18 - 17/11/11

Dans le thé depuis 10 générations

Le Da Hong Pao, un thé de légende

-------------- SOMMAIRE --------------

1 Le thé de demain du prêt à boire ? Aperçus de la grande industrie du Zhejiang.

2 Dans le thé depuis 10 générations Portrait de Stephen Twining.

3 Tous les thés de Chine à la China Tea Expo/CTE Chaque octobre, depuis 2004, à Beijing !

4 Le Da Hong Pao, un thé de légende Deux jours passés à Wuyi Shan.

5 La cardamome

6 La cérémonie du thé Pratiquée de mille manières, en Chine, au Japon, en Corée et chez nous aussi !

7 Mon premier voyage dans la Chine du thé Chapitre 1 : Mes Premières impressions dans la Chine du Thé.

Mon premier voyage dans la Chine du thé

Chapitre 1 : Mes Premières impressions dans la Chine du Thé.

Je m’envolais (dans tous les sens du terme) en avril dernier pour la Chine du Thé dans les Provinces du Zhejiang, de l’Anhui et du Jiangxi, pour plus de 15 jours dédiés exclusivement au thé ; un voyage que j’avais tellement attendu et fantasmé. Première expérience que de me plonger avec 10 autres voyageurs (alors que je partais très souvent seule), passionnés de voyage, amateurs de thé ou non venus de tous les coins de France dans cette Chine rurale avec pour fil rouge quotidien : Le Camellia Sinensis.
Autant vous dire que mes repères de française ont vite été bousculés et mes «chochotteries» de théophile parisienne rapidement mises en sourdine (rien de péjoratif dans ce néologisme mais j’ai pris l’habitude depuis toutes ces années de passion pour le thé de choisir mes accessoires, de veiller à la température de l’eau…)

Premier contact avec le thé : des feuilles d’un thé vert primeur sauvage jetées dans un verre devenu opaque par l’usure d’eau quasi bouillante. Et je ne vous parle pas du pseudo Lipton pris sur le pouce à notre arrivée à Hangzhou, pourtant Capitale du fameux Long Jing. Pour ce qui est des contrefaçons de thé, des thés vendus soi-disant primeurs alors qu’ils ont le teint jaune, des faux certificats de thés déclarant un thé sans pesticide acheté pour 500 yuans (équivalent de 50€), cela devenait pour le tout venant une réalité avec laquelle il valait mieux savoir jongler. Un mythe allait-il s’effondrer ? Berceau ancestral du thé, la Chine ne m’offrait pas de prime abord l’image d’Epinal que j’attendais de ce noble breuvage !

Notre groupe prenait vite ses marques et se soudait rapidement. En bons chauvins et pour ne pas trop vite perdre nos marques, nous échangions déjà nos bonnes adresses, nos souvenirs de bons thés sirotés à Paris, Lille, Tours… Et notre organisateur Pascal (acheteur de thé français basé à Hangzhou) et sa douce compagne chinoise Shu Hong de nous rassurer sur deux points : les fabuleux thés que nous allions découvrir chez les fermiers ainsi que la culture gastronomique chinoise.
Autant le premier thé bu en terre chinoise fut infecte, autant la suite des aventures fut riche en émotions.
Emotions humaines tout d’abord. Chaque fermier, artisan, potier et toute leur famille sur plusieurs générations partageait avec nous leur vie et s’étonnait que nous, les propriétaires de la Tour Eiffel, puissions nous intéresser ne serait-ce que de loin au thé. Ils partageaient leur habitat, leur table, leur cochon avec tellement de cœur !

Emotions visuelles : je ne peux que difficilement décrire ce que j’ai ressenti lors d’une marche en montagne, à travers une forêt de bambous façon «Tigre et Dragon» et l’arrivée, au sortir de cette végétation dense, dans une plantation de thé où des femmes au teint si coloré, aux doigts si agiles, pinçaient uniquement le bourgeon vert tendre pour le déposer dans leur panier.

Ou encore à Anji, alors que les cueilleuses de thé sauvage, cachées dans la végétation, chantaient, n’imaginant pas un instant qu’une petite troupe d’occidentaux allaient débarquer sur leur chemin escarpé. J’avais pourtant, lors de précédents voyages, visité des plantations ou des factories, mais là, je vivais un moment de cette culture du thé. Nous savions que nous allions passer du temps avec ces femmes si souriantes, leurs maris, leurs parents, leurs enfants, leurs voisins de la cueillette jusqu’à la manufacture de ces feuilles. Je garde en mémoire leur joie, leur sourire, leur fierté…

Emotions gustatives : le thé est présent toute la journée. L’eau n’étant pas potable, une eau bouillie, refroidie ou non, vous attend dans chacun de vos lieux de visites (Shen Nong, père du thé en 2737 avant notre ère, herboriste, civilisateur émérite de la mythologie chinoise avait eu le nez fin en imposant à toute la nation de faire bouillir l’eau pour une meilleure santé !). Je comprenais alors que le thé avait cette fonction première que de donner quelques saveurs à l’eau. Je comprenais également pourquoi les chinois sont parmi les plus faibles consommateurs de thé. Ils partent le matin avec quelques feuilles dans un petit bocal (type thermos sans fonction « maintien au chaud ») qu’ils gardent près d’eux, noyant de plus en plus les feuilles, devenues insipides en fin de journée. Toutefois, ces feuilles de thé à même le verre, servies à table ou avec quelques fruits secs dans les campagnes me ravissaient. Je m’appropriais un peu de la culture chinoise des campagnes à travers ces petites gorgées qui avaient le goût du voyage, de l’évasion et du partage.

Texte : Mademoiselle Thé pour La Nouvelle Presse du Thé
Site de Mademoiselle Thé : http://www.mademoiselle-the.fr
Crédit Photos : © Mademoiselle Thé 2011

La cérémonie du thé

Pratiquée de mille manières, en Chine, au Japon, en Corée et chez nous aussi !

Les rituels varient selon les pays, les religions et appartenances culturelles et puis selon les thés ; toutefois l’objectif est toujours le même
** partager et échanger dans l’harmonie, le calme et la sérénité,
**choisir un thé approprié,
** honorer l’hôte,
** mettre en valeur le raffinement des gestes des exécutants,
** faire admirer la beauté des accessoires et l’élégance de l’endroit,
**respecter un esprit de simplicité et de détachement.
Il est inconcevable d’improviser une cérémonie du thé ; elle requière une mise en place pour officier et s’installer confortablement et un temps de silence et d’intériorisation avant de commencer.
De retour d’un voyage de thé en Chine je voudrais vous relater quelques rencontres particulières proposées par nos hôtes.

La première a eu lieu au jardin d’enfants du campus de l’Université de Wuyi Shan, dans le nord du Fujian :
Ce Kindergarten, comme ils l’appellent là bas, accueille les jeunes enfants des enseignants et du personnel de l’université, environ 200 bouts de choux. Ayant pris du retard notre groupe arrive sur le terre plein en fin d’après midi où nous attendent une vingtaine d’enfants sagement installés à leur petites tables équipées du bateau de thé, de la bouilloire, de la boîte à thé et du jeu complet des ustensiles. Ils ont entre 5 et 6 ans, nous sommes subjugués, tellement c’est charmant et mignon.

Assis ensuite nous aussi sur des petits sièges d’enfants on nous demande le silence et le professeur scande alors les gestes pour guider les petites mains des exécutants. Menée tambour battant au rythme des annonces les enfants ont visiblement beaucoup pratiqué cette cérémonie pour préparer une tasse de thé oolong. Leur performance se déroule dans une totale harmonie d’ensemble et une parfaite discipline silencieuse et concentrée. Enfin la tasse est versée et ils viennent à nous pour la proposer des deux mains. Ce Tie Guan Yin délicieux préparé par ces toutes petites mains nous fait littéralement craquer. C’est impressionnant de constater que cette pratique commence aussi jeune et que les enfants sont visiblement fiers de leur savoir faire.
La deuxième rencontre a lieu dans l’amphi de l’université et c’est un groupe d’étudiantes qui nous convie deux par deux pour nous faire un gung fu cha dans les règles de l’art. Une vingtaine de tables équipées de chauffe eau à l’alcool – inconcevable en occident à cause du risque d’incendie - et les étudiantes en tenue d’hôtesses de thé traditionnelle nous attendent.

Cette fois c’est du Da Hong Pao, originaire des montagnes rocheuses des alentours, que l’on nous prépare. Les jeunes filles sont fières de cette rencontre avec des étrangers qui leur permet de pratiquer leur anglais. Elles se sentent sans doute aussi admirées et appréciées pour leur compétence et leur adresse dans le maniement des ustensiles. Cette deuxième rencontre nous confirme l’importance que les instances officielles attachent désormais à la remise en valeur des traditions culturelles du thé.

La troisième rencontre a lieu au sein d’une entreprise, la maison Chun Lun. Gérée par deux frères jumeaux, FU Tianlong et FU Tianfu c’est le plus gros fabricant de thé au jasmin dans le sud du Fujian.

Après avoir mis a profit la présence de notre délégation pour l’inauguration officielle et festive d’une «rue du thé au jasmin» dans le centre de Fuzhou, capitale de la province du Fujian les frères FU nous accueillent dans leur installation industrielle. Là on nous propose une démonstration du parcours de la fabrication avec des équipements à l’ancienne et puis dans la cour de ravissantes hôtesses nous préparent la tasse de thé au jasmin avec tout le rituel qui convient. Bien que nous sommes fin octobre nous emportons chacun un petit bouquet de jasmin, cueilli dans la serre nous dit-on et qui embaume intensément.

Lors de la tea expo qui s’est tenue à Hangzhou pendant le séminaire sur le thé nous avons aussi pu voir une très belle cérémonie de thé exécutée par des nonnes bouddhistes, dans le silence d’un total recueillement, juste rythmée par le gong, envoutant.

La cardamome

Par Dominique Cairol
avec la collaboration du Docteur S.Brangeon, médecin généraliste
Au pays du thé et des épices, l'Inde, il y a une espèce végétale qui est très souvent utilisée dans les boissons et la cuisine : la cardamome. Dans cet article nous ne traiterons que de la cardamome aromatique, Elettaria cardamomum utilisée principalement dans des préparations culinaires.

Un peu de botanique
La cardamome (Elettaria cardamomum) (1), mot d'origine indienne est une plante qui pousse naturellement dans les forêts chaudes et humides des montagnes de l’Inde (cote de Malabar) et du Sri Lanka. C'est une plante herbacée à rhizome de la famille de Zingibéracées (comme le gingembre) dont les feuilles peuvent mesurer entre 2 à 3 mètres de haut et sont comparables à celles des roseaux.

Les fleurs ressemblent beaucoup à des orchidées et leurs pédoncules peuvent atteindre la hauteur imposante de 60 cm. En culture ces plantes sont sensibles aux conditions climatiques et aux maladies, les buissons ont une production extrêmement variable et donnent des fruits tous les deux à trois ans. Ce sont des capsules de la taille de pépins d'orange, contenant une bonne vingtaine de graines noires. Les capsules sont récoltées alors qu’elles sont encore vertes pour éviter qu’elles éclatent. Ce sont ces graines qui sont utilisées contrairement au gingembre où l'on consomme le rhizome.
L'Inde est le pays de la cardamome, c'est un des plus gros producteurs. Celle ci est produite principalement dans les états du Kerala, Karnataka and Tamil Nadu. Selon l'Indian Cardamom Research Institute (ICRI )(2), il existe trois types de cardamome cultivée.
Le Malabar type : est une plante de taille moyenne qui atteint 2-3 mètres de haut à maturité. Les pannicules sont prostrées et les capsules sont de globuleuses à oblongues. Ce type est le plus adapté à une altitude de 600-900 mètres et est le plus cultivé.
Le Mysore type : est une plante qui atteint 3-4 mètres de haut à maturité. Les pannicules sont dressées et les capsules sont ovoïdes et de couleur vert foncé. Ce type est adapté à une altitude de 900 à 1.200 mètres.
Le Vazhukka type est considéré comme l'hybride des deux précédents. Il est cultivé de façon plus extensive au Kerala and Tamil Nadu entre 900 et 1.200 mètres.
Un autre producteur important est le Guatemala ; la cardamome y est produite dans l'état central de l'Alta Verapaz et dans les états du Suchitepequey, Solola,et Quezaltenango. Le type guatémaltèque a généralement des capsules plus grosses que le Malabar type.
Histoires et légendes
L'utilisation de cette épice est très ancienne. On la retrouve dans des tablettes de hiéroglyphes datant du règne du dernier grand roi assyrien Assourbarnipal (669-627 av. J.-C.). Les Égyptiens l'incorporaient dans des parfums et en mâchaient les graines pour blanchir leurs dents. Le palais de Cléopâtre était parfumé avec de la cardamome quand Marc-Antoine venait l'honorer. Les soldats d’Alexandre Le Grand, à leur retour d'Inde, l'auraient introduite en Europe.

On la trouve mentionnée à plusieurs reprises dans le De Re Coquinarie attribué au gastronome et cuisinier Apicius qui vécu à Rome, sous les règnes des empereurs Auguste puis Tibère.(3). Au moyen âge, elle fut notamment utilisée en Europe du nord où elle servait d'épice mélangée aux patisseries comme le pain d'épices. Elle sera importée de façon régulière à partir du XVIIe siècle. En Inde et au Pakistan, elle sert toujours comme offrande religieuse.

Propriétés de la cardamome
Cette plante est utilisée depuis des millénaires par la médecine ayurvédique. Elle est originaire de l’Inde mais est également cultivée dans d'autres parties du monde. Cette médecine puise ses sources dans le Véda, ensemble de textes sacrés de l'Inde. Son approche considère l'être humain dans sa totalité. La médecine ayurvédique prête à la cardamome des propriétés stimulantes, stomachiques, expectorantes (permet de dégager les mucosités des bronches) et carminatives (aide à évacuer les gaz intestinaux). Elle est donc recommandée pour les sphères digestive et pulmonaire. Elle facilite la digestion des graisses et des féculents. Elle stimule la bile et tempère les aigreurs gastriques. Certaines sources lui prêtent également des effets aphrodisiaques.
Ses principes actifs
La composition dépend largement des conditions de conservation. Les huiles essentielles contenues dans les graines renferment principalement de l'alpha-terpineol 45% (alcool terpénique à la fragrance lilas et pin), du myrcène (hydrocarbure terpénique, odeur citronnée) 27%, limonène (agrume) 8%, menthone (un des constituants de certaines espèces de menthe dont la menthe poivrée) 6%. Cette composition explique le coté très frais et savoureux de la cardamome et son utilisation en cuisine et pour certaines boissons.
Chai masala et Gahwa ou Thé masala et café turc
Thé masala
C'est un thé au lait et aux épices, consommé notamment en Inde. Le thé masala traditionnel est un thé épicé avec un mélange d'épices dit chaud. Le mélange d'épices appelé Karha est à base principalement de gingembre et de cardamome. Dans les restaurants on peut trouver dans le thé masala d'autres épices comme la cannelle, fenouil, poivre et clou de girofle. En fait selon les régions les composants changent, ainsi au Cachemire c'est le thé vert qui remplace le thé noir.
Voici une recette parmi d'autres pour préparer le thé masala : 1cuillère à café de gingembre (râpé), 10 graines de cardamome, 1 cuillère à thé de cannelle, 75 cl d'eau, 30 cl de lait, 100 g de sucre, 12g de thé noir.
1. Mélanger les épices (gingembre, cardamome, cannelle) avec l'eau. Porter à ébullition puis laissez mijoter pendant 10 minutes.
2. Ajouter le lait et le sucre, laisser cuire pendant 2 minutes
3. Enlever le mélange du feu et ajouter le thé. Laisser infuser 5 minutes en remuant une fois ou deux. Filtrer le mélange.
Café turc
Dans sa version « moyen orient » (Liban, Jordanie, Syrie...) le café turc est souvent parfumée à la cardamome qui est moulue et infusée ensemble avec le café.
Si vous voulez en savoir plus :
1. Collectif- 1991- Le bon jardinier. Tome 2. 153ème édition. La maison rustique. Flammarion. Paris -
2. http://www.indianspices.com/html/spices_board_resrchl_indcardins.htm
3. Renzo Pedrazzini – 2010 - La Gastronomie d’Apicius, cuisiner romain aujourd’hui, éditions de Terran, 240p

La nouvelle presse du thé - Numéro 17 - 20/10/11

Depuis 18 ans Président de l’ITC à Londres

Un thé noir incroyable cultivé à Okinawa

-------------- SOMMAIRE --------------

1 Le marché mondial du thé en 2010 Le Bulletin Annuel des Statistiques de l’ITC est sorti.

2 Depuis 18 ans Président de l’ITC à Londres Portrait de Michael J. Bunston.

3 Grande rencontre avec les professionnels du thé Congrès des torréfacteurs à la Rochelle.

4 Un thé noir incroyable cultivé à Okinawa Cadeau de l’Inde à l’empereur du Japon.

5 Le maté ou Yerba maté

6 Beaucoup de beaux livres sur le thé !! Proposés aux amateurs par nos professionnels et experts.

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